به گزارش علم خوان، یافته‌های این بررسی که با همکاری پژوهشگران پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی تهران و دانشکده علوم مهندسی کشاورزی دانشگاه سلیمانیه عراق انجام شده است، در ژورنال Scientific Reports منتشر شده است.

پژوهشگران در این بررسی سه نوع گوشت کبابی شده روی زغال که به طور گسترده در منطقه مصرف می‌شوند - گوشت گاو کبابی، کباب (گوشت چرخ کرده) و مرغ کبابی - را برای تعیین غلظت 16 ترکیب هیدروکربن‌ آروماتیک چند حلقه‌ای آزمایش کردند. هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای آلاینده‌های شیمیایی هستند که در طول احتراق ناقص مواد آلی تولید می‌شوند و چندین مورد از آنها سرطان‌زا شناخته شده یا مشکوک هستند.

 این تجزیه و تحلیل با استفاده از استخراج فاز جامد مغناطیسی همراه با GC-MS (کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی) انجام شد.

نتایج میزان مجموع ۱۶ هیدروکربن‌ آروماتیک چند حلقه‌ای  (PAH) را به طور متوسط ​​ کباب کوبیده 11.09 میکروگرم بر کیلوگرم، جوجه کباب: 7.68 میکروگرم بر کیلوگرم، گوشت گاو کبابی: 7.18 میکروگرم بر کیلوگرم بود.

یکی از نگران‌کننده‌ترین هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای به علت قدرتش بنزوپیرن (BaP) است. این بررسی میزان‌های آن را در کباب کوبیده ~1.25 ± 0.26 میکروگرم بر کیلوگرم، گوشت گاو کبابی: ~0.75 ± 0.13 میکروگرم بر کیلوگرم و جوجه‌کباب ~0.62 ± 0.11 میکروگرم بر کیلوگرم بود.

همه میزان‌های اندازه‌گیری شده BaP و Σ₄PAH (چهار PAH که اغلب در ایمنی مواد غذایی مورد بررسی قرار می‌گیرند) کمتر از حد استاندارد اتحادیه اروپا بودند.

پژوهشگران علاوه بر اندازه‌گیری میزان آلاینده‌ها خطرات بالقوه سلامتی آنها را با استفاده از HQ (ضریب خطر)، ILCR (خطر افزایشی سرطان در طول عمر)، MoE (حاشیه مواجهه) تخمین زدند. این معیارهای خطر به طور جداگانه برای کودکان و بزرگسالان محاسبه شدند و شامل مدل‌سازی احتمالی (شبیه‌سازی مونت کارلو) برای در نظر گرفتن تنوع بودند.

نتایج نشان داد که:

 - مقادیر HQ برای همه PAHها در گوشت‌های کبابی زیر آستانه نگرانی (<1) بود، به این معنی که خطرات سلامتی غیر سرطانی کم است.

-  مقادیر ILCR برای BaP - حتی با در نظر گرفتن تخمین‌های بالای مواجهه (صدک 95) - برای کودکان و بزرگسالان در تمام انواع گوشت نیز در محدوده قابل قبول بود، یعنی زیر سطوحی که برای خطر سرطان قابل توجه در نظر گرفته می‌شوند.

- مقادیر MoE از 10000 فراتر رفت، که معمولاً یک بافر ایمن برای مواجهه در نظر گرفته می‌شود.

این پژوهشگران نتیجه می‌گیرند که گوشت کبابی در سلیمانیه حاوی میزان‌های قابل اندازه‌گیری PAH است، اما به نظر نمی‌رسد میزان مصرف فعلی خطر جدی برای سلامتی برای کودکان یا بزرگسالان ایجاد کند.

با این حال، این مطالعه برخی از عواملی را که می‌توانند سطح PAH را افزایش دهند، شناسایی می‌کند و پیشنهادهایی برای کاهش آنها ارائه می‌دهد:

- کباب کوبیده بالاترین سطح PAH را داشت، احتمالاً به دلیل محتوای چربی نسبتاً بالای آن که می‌تواند چکه کند و باعث شعله‌ور شدن شود و تشکیل PAH را افزایش دهد.

- برای کاهش مواجهه با PAH این توصیه‌ها سودمند هستند: استفاده از گوشت بدون چربی، کاهش محتوای چربی، اجتناب یا کنترل شعله‌ور شدن هنگام کباب کردن (به عنوان مثال کنترل چکه چربی، فاصله از زغال) و احتمالاً اتخاذ شیوه‌های کباب کردن یا منابع سوختی که تشکیل PAH را کاهش می‌دهند.

- نویسندگان همچنین نظارت گسترده‌تر بر PAHها در سایر گوشت‌های فرآوری شده و همچنین در نظر گرفتن میزان مواجهه تجمعی با رژیم غذایی (از سایر منابع غذایی) را پیشنهاد می‌کنند، زیرا حتی مواجهه‌های کوچک نیز به طور کلی افزایش می‌یابند.

منبع خبر:

https://www.nature.com/articles/s41598-025-16484-6#Tab3