گوشت کبابی در کردستان عراق با وجود داشتن ترکیبات زیان‌‌آور خطر چندانی برای سلامت ندارد

به گزارش علم‌خوان هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای(PAH) مواد شیمیایی هستند که وقتی چربی و عصاره گوشت روی زغال داغ یا شعله‌های آتش می‌ریزند، ایجاد می‌شوند و دودی تولید می‌کنند که روی غذا می‌نشیند. برخی از این هیدروکربن‌ها از جمله بنزوپیرن به DNA آسیب می‌رسانند و ممکن است در صورت مصرف زیاد در طول زمان، خطر سرطان را افزایش دهند.

 

این پژوهشگران چه کردند؟

 

پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی تهران و دانشکده علوم مهندسی کشاورزی دانشگاه سلیمانیه عراق در این تحقیق ۹۰ نمونه گوشت کبابی را از ۱۵ رستوران محبوب در سلیمانیه جمع‌آوری کردند:

 

-  ۳۰ نمونه کباب کوبیده

- ۳۰ نمونه گوشت گاو کباب‌شده

- ۳۰ نمونه گوشت مرغ کباب‌شده

 

همه گوشت‌ها روی زغال پخته شدند که منعکس‌کننده شیوه‌های رایج پخت و پز محلی است. پژوهشگران هر نمونه را برای ۱۶ ترکیب مختلف هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای با استفاده از روش‌های آزمایشگاهی بسیار حساس آزمایش کردند.

 

کدام گوشت بالاترین میزان هیدروکربن آروماتیک را داشت؟

 

در بین سه نوع کباب، کباب کوبیده حاوی بالاترین مقدار کل هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای بود.

 

این پژوهشگران معتقدند که کباب کوبیده ممکن است به علت اینکه اغلب حاوی چربی بیشتری است، میزان هیدروکربن آروماتیک بیشتری داشته باشد.وقتی چربی‌های کباب کوبیده روی زغال می‌چکد، دود بیشتری تولید می‌شود و میزان هیدروکربن آروماتیک های رسوب‌یافته روی گوشت را افزایش می‌دهد. (

 

وضعیت خطرناک‌ترین هیدروکربن چگونه بود؟

 

بنزوپیرن که در میان هیدروکربن‌های آروماتیک به خاطر ارتباطش با سرطان شناخته شده است، در بالاتری غلظت در کباب کوبیده یافته شد.

اما مقدار بنزوپیرن در همه نمونه‌ها زیر محدودیت‌های تعیین شده بوسیله اتحادیه اروپا باقی ماندند.

 

آیا خوردن این گوشت‌ها خطری برای سلامتی دارد؟

 

محققان از شبیه‌سازی‌های کامپیوتری برای تخمین خطرات سرطانی و غیرسرطانی ناشی از خوردن منظم این گوشت‌ها استفاده کردند. آنها دریافتند که:

 

 - مقادیر خطر غیرسرطانی بسیار پایین‌تر از سطح نگرانی است.

 

-تخمین خطر سرطان در محدوده قابل قبول است.

 

-حاشیه ایمنی برای کودکان و بزرگسالان کافی به نظر می‌رسد.

 

به طور خلاصه، بر اساس سطح هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای اندازه‌گیری شده در این مطالعه، بعید است که خوردن کباب‌های فروخته شده در منطقه کردستان عراق خطر قابل توجهی برای سلامتی داشته باشد.

 

نکات عملی برای کاهش هیدروکربن‌ها هنگام کباب کردن

 

اگرچه نتایج اطمینان‌بخش بودند، این پژوهشگران چندین راه برای کاهش بیشتر تشکیل هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای  در کباب‌ها توصیه کرده‌اند:

 

• از برش‌های کم‌چرب گوشت استفاده کنید.

 

• قبل از پخت، چربی قابل مشاهده را جدا کنید.

 

•  از شعله‌ور شدن ناشی از چکه کردن چربی جلوگیری کنید.

 

• از کباب کردن بیش از حد خودداری کنید.

 

• گوشت را از شعله مستقیم دور نگه دارید.

 

 چرا این مطالعه مهم است

 

این اولین مطالعه‌ای است که آلودگی PAH را در گوشت‌های کبابی در عراق بررسی می‌کند. غذاهای کبابی بخش مهمی از رژیم غذایی محلی هستند و این یافته‌ها شواهد ارزشمندی درباره بی‌خطر بودن کلی سطوح فعلی مواجهه است.

 

با این حال، این پژوهشگران خاطرنشان کردند که مردم از طریق بسیاری از غذاها و منابع محیطی در معرض هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای قرار می‌گیرند، بنابراین کاهش کلی مواجهه همچنان یک هدف معقول بهداشت عمومی است.

 

https://www.nature.com/articles/s41598-025-16484-6#Tab3